Ratafia elaborada segons la fórmula magistral, envellida durant 5 mesos.
Genèricament la ratafia és un licor obtingut per maceració de fruites, herbes, arrels, pinyols i espècies en aiguardent o alcohol molt refinat. En podem trobar d’elaborades a partir d’un sol ingredient, ja sigui una fruita, unes flors, una espècie o una herba. Sovint s’utilitzen les plantes que a la zona tenen més predilecció i les fruites i flors que hi abunden.
La clàssica ratafia catalana està elaborada seguint un tradicional i meticulós ritual que persegueix alhora propietats medicinals i digestives i un exquisit paladar. Es prepara a partir d’una fórmula complexa d’ herbes, espècies i fruits, entre els quals figuren precisament les nous verdes o tendres. A aquest preparat cordial se li afegeix després xarop o sucre per així convertir-lo en un saborós licor.
Es poden trobar ratafies de nous verdes amb característiques molt semblants a diversos punts d’Europa i, com passa amb les ratafies en general, alguns d’aquests preparats mantenen el nom de ratafia mentre que d’altres s’anomenen licors o elixirs de nous. El més conegut potser és el nocino italià que s’elabora a la regió de Mòdena i del qual s’organitzen concursos i fires, com la d’Spilamberto amb més de 180 anys d’antiguitat.
Amb referència estricta als que conserven el nom de ratafia, en trobem també en diferents llocs i, curiosament, comparteixen a més altres consideracions. Les receptes sovint formen part del patrimoni familiar i es repeteixen de pares a fills com a preuades troballes. Arreu s’atorga a la ratafia el caràcter autòcton de la zona i propietats beneficioses, particularitats aquestes que semblen exclusives de la ratafia de nous.
De fet, les fórmules d’aquestes preparacions, en comparació a les de ratafia de fruites, són molt properes a la dels elixirs de llarga vida, als maimoris, als licors medicinals i fins i tot als filtres amorosos. Per les seves qualitats curatives, tots ells estan estretament relacionats amb els remeiers, la màgia i el misteri, i el perfeccionament de les receptes s’encamina a la recerca d’una mena de pedra filosofal o quinta essència. Molts dels ingredients de les fórmules de ratafies de nous els trobem, com hem dit, en antics filtres i elixirs, com és el cas d’un de 1730 en el qual es dóna color a la preparació amb fusta de sàndal en lloc de fer-ho amb les nous. Sovint a aquests beuratges s’hi afegia també flocs d’or i de plata i la seva preparació corresponia més a un apotecari que a un licorista.
D’alguna manera, sense voler entrar en el món de l’esoterisme, en la preparació de la ratafia de nous tendres, a més de les especials virtuts d’aquestes, s’estableix un pacient ritual que voldríem recalcar; hi planeja l’esperit d’un savi alquimista, i quasi podríem parlar d’un art. Tant és així que malgrat una fórmula excel·lent, la correcta extracció i equilibri d’aromes dels seus components que regularment i successiva no presenten el mateix grau de virtut, no es pot resumir a una simple operació matemàtica. Ho veurem més endavant quan entrem en el procés detallat d’elaboració; ara continuarem esmentant les característiques generals de la ratafia de nous.
La graduació final del licor oscil·la entre els 22 i 35º i, com dèiem al principi, l’extracció d’aromes es fa per maceració. Recordem que altres processos emprats per a aquesta finalitat són la infusió i la destil·lació. A vegades en una ratafia es pot donar la combinació de diversos sistemes.
La maceració dels ingredients en aiguardent o alcohol, generalment de vi, sol durar entre un i nou mesos. Al final de la maceració, la ratafia es filtra i normalment s’edulcora amb sucre, xarop o caramel. Després segueix un temps d’envelliment, o no, a criteri de l’elaborador.
El tant per cent de sucre ha disminuït considerablement amb els anys; antigament la proporció era molt més alta. Avui parlarem d’uns 200 a 300 grams per litre, proporció que li atorga categoria de licor superfí.
La composició de la Ratafia Russet segueix les receptes de ratafia de nous tradicionals de la Garrotxa i pròpies de les zones de muntanya. Com hem dit abans, s’acostuma a relacionar-les popularment amb la llegenda de Verdaguer.
A Catalunya en podem trobar de semblants al Ripollès, l’Alt Urgell, l’Empordà, el Pallars Jussà, el Bages i també a la Segarra. Més enllà de les nostres terres s’elaboren ratafies amb receptes bàsiques molt aproximades a França, a Grenoble o a la Provença, per exemple. També ens consta que se’n fan a Suïssa, a Polònia i altres països de l’Est i a la part nord d’Itàlia, com la zona del Piamont, la regió d’Emília Romanya així com al Ticino.
En essència, la recepta de la ratafia de nous inclou diverses plantes medicinals, espècies en gra i en pols i la típica nou verda collida pels volts de Sant Joan que és quan presenta les condicions i virtuts òptimes. La nou verda, de reconegudes propietats, donarà a la preparació, a més de color, el característic toc amarg.
